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O paladar abriga realmente o sentido do paladar?

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Fonte: Seu “paladar” é o céu da boca e, por extensão, seu paladar.

Eu estava lendo a entrada de Etymonline para palatável {adj.}, Que cita e deriva de palate {s.}:

... Popularmente considerada a sede do gosto, portanto, transferiu o significado de "sentido do paladar" (final do século 14c.), Que também era em latim clássico ...

As citações acima são factualmente corretas sobre a anatomia da boca (NÃO pergunto sobre a linguagem aqui)? Ou era uma ideia errada desatualizada?

Nota de rodapé: a etimologia se corrompeu? Eu atendo a falácia etimológica.


Anatomicamente falando, o palato é o céu da boca, separando a cavidade oral (boca) da cavidade nasal (nariz interno). Embora o palato possa ser sensível ao calor e ao sabor picante (via receptor de capsaicina, por exemplo), ele não contém papilas gustativas, que estão localizadas na língua e fazem parte do sistema de detecção do paladar. A outra parte desse sistema, os receptores olfativos, são responsáveis ​​pela detecção de odores e estão localizados principalmente na cavidade nasal, bem como na parte posterior da garganta.

Então, infelizmente, embora seu paladar seja figurativamente o centro do seu sentido do paladar, na realidade, não tem quase nada a ver com isso.


No aclamado sucesso da Disney Pixar, Ratatouille, o Chef Gusteau afirma: "Boa comida é como música que você pode saborear, cor que você pode cheirar, há excelência ao seu redor. Você só precisa estar atento para parar e saboreá-la!" A metáfora estendida do Chef Gusteau refere-se claramente às infinitas combinações de sabores que deliciam nosso paladar e tornam a ingestão de alimentos uma experiência agradável. O sabor em si é a impressão sensorial combinada do alimento e é determinado pelas cinco qualidades básicas do sabor: doce, salgado, azedo, amargo e umami (o sabor “saboroso” associado ao glutamato monossódico ou MSG). A percepção dessas qualidades envolve a interação de uma substância do nosso alimento, ou saborizante, com proteínas receptoras de sabor específicas que residem nas papilas gustativas da língua.

A descoberta de proteínas receptoras de sabor, há mais de uma década, representou um marco importante na pesquisa de sabor. O conhecimento dessas proteínas receptoras permitiu aos cientistas desmascarar os principais componentes envolvidos na percepção do sabor, proporcionando uma compreensão mais profunda desse processo complicado. Além disso, essa compreensão aprimorada levou à descoberta de que os receptores gustativos residem em outras partes do corpo que não a cavidade oral, revelando um novo papel para essas proteínas na detecção de nutrientes no intestino e na regulação de processos metabólicos. Essa função recém-descoberta deu origem à noção de que a disfunção do receptor do paladar pode contribuir para o desenvolvimento de distúrbios metabólicos. Por exemplo, nos Estados Unidos, o consumo crescente de produtos adoçados, uma preocupação crescente para as autoridades médicas, tem sido associado ao aumento da incidência de doenças como obesidade e diabetes tipo II. A ligação entre os receptores de sabor doce e amargo e o desenvolvimento dessas doenças tornou-se uma área de crescente interesse científico e médico na última década. Este artigo explicará como esses receptores de sabor sentem substâncias doces e amargas e discutirá seu potencial emergente como alvos terapêuticos para o tratamento de doenças.

Mecanismos de percepção do sabor doce e amargo

Quando se trata de consumir alimentos, tudo começa na língua! A língua atua como um “guardião”, ajudando-nos a distinguir entre substâncias boas e nocivas e, consequentemente, orientando nossas escolhas alimentares. Embora de aparência simples, a língua é um órgão intrincado com milhares de papilas gustativas & # 8211 pequenas estruturas que residem principalmente nas papilas (ou protuberâncias) na superfície superior da língua e no palato [1]. Cada papila gustativa abriga um conjunto de 50 a 100 células especializadas [1] conhecidas como células receptoras gustativas, responsáveis ​​por detectar diferentes sabores ou mediar processos biológicos após a detecção do sabor (ver Figura 1). Os cientistas classificaram essas células em quatro subconjuntos (chamados de tipos I a IV). As células do tipo I, as células gustativas mais abundantes nas papilas gustativas, agem como células de suporte que medeiam os processos biológicos após a estimulação intensa do paladar e também foram implicadas na detecção do sabor do sal. As células do tipo II, as células gustativas mais extensivamente estudadas, têm proteínas receptoras específicas em suas superfícies que permitem que cada célula sinta saborizante doce, amargo ou umami [8,12]. Por último, as células do tipo III são responsáveis ​​pela detecção do sabor azedo, enquanto a função das células do tipo IV não é bem compreendida. O reconhecimento de um saborizante por seu receptor específico dispara uma cascata de sinalização que leva à liberação de substâncias químicas conhecidas como neurotransmissores que ativam regiões específicas do cérebro onde o sabor é percebido e processado [9].

Figura 1. (A) A língua, o órgão principal do paladar, consiste em pequenas estruturas conhecidas como papilas (protuberâncias), onde residem as papilas gustativas. Dependendo de sua forma, as papilas são classificadas em quatro grupos: circunvaladas, fungiformes, foliadas e filiformes [5] (B) Cada botão gustativo abriga um conjunto de células receptoras gustativas alongadas que contêm receptores gustativos que detectam substâncias com qualidades gustativas diferentes. Ao detectar uma substância, as células receptoras gustativas transmitem a informação aos nervos gustativos em contato com o tecido, que posteriormente transmitem a informação ao sistema nervoso central, chegando ao cérebro.

Como as células receptoras de sabor distinguem entre o sabor doce de um biscoito de açúcar e o sabor amargo do café? Os pesquisadores descobriram que populações distintas de células gustativas do tipo II contêm receptores que distinguem entre substâncias doces e amargas. Esses receptores - a saber, T1R2, T1R3 e T2R & # 8211 pertencem a uma família de proteínas conhecidas como receptores acoplados à proteína G [8]. Os receptores acoplados à proteína G são proteínas que “vivem” na superfície das células, onde sentem uma grande variedade de substâncias localizadas na vizinhança imediata das células. A ativação de um receptor acoplado à proteína G por uma determinada substância desencadeia uma cascata de sinais dentro da célula que resulta em diversas respostas celulares, como é o caso durante a percepção do paladar. Os receptores T1R2 e T1R3 reconhecem especificamente um espectro de saborizantes doces com uma ampla gama de estruturas químicas, incluindo açúcares, adoçantes sintéticos e proteínas de sabor doce. Os compostos amargos, por outro lado, são reconhecidos pelos receptores T2R. A ativação dos receptores de sabor doce T1R2 e T1R3 por uma substância doce induz a ativação de proteínas sinalizadoras que residem no interior da célula, a saber: α-gustducina, PLC-β2, IP3R e TRPM5 [13]. Curiosamente, os cientistas descobriram que o mesmo repertório de proteínas de sinalização é necessário para a percepção do sabor amargo. A eliminação de qualquer um desses receptores resulta em uma diminuição ou perda completa da sensibilidade para sabores doce ou amargo, sugerindo ainda que essas sensações de sabor usam vias de sinalização semelhantes na célula. Como essas proteínas sinalizadoras, junto com os próprios receptores, são encontradas exclusivamente nas células gustativas, os cientistas as designaram como "marcadores de expressão de proteínas", que, de forma análoga à impressão digital de uma pessoa, distinguem as células gustativas de outros tipos de células. no corpo. No entanto, na última década, a observação de que esses “marcadores de expressão de proteínas” estão presentes em órgãos do corpo que não a língua, levou a uma explosão de pesquisas com células gustativas em órgãos não gustativos.

Receptores de sabor amargo e doce como potenciais alvos terapêuticos para doenças

Experimentar células receptoras em órgãos não gustativos? Surpreendentemente, as células receptoras gustativas não se limitam apenas à cavidade oral. O intestino e o pâncreas são inundados com células receptoras gustativas [10, 2]. Ao contrário das células receptoras gustativas encontradas na cavidade oral, as células gustativas do intestino e do pâncreas não transmitem a sensação gustativa ao cérebro. Em vez disso, eles são responsáveis ​​por detectar nutrientes e manter o equilíbrio dos hormônios essenciais nos processos metabólicos. Além disso, como as células gustativas da língua, essas células contêm receptores de sabor doce e amargo (junto com outros “marcadores de expressão de proteínas” de células receptoras de sabor). No entanto, em vez de enviar um sinal ao cérebro, a ativação desses receptores por suas respectivas substâncias doces ou amargas desencadeia a liberação de hormônios que regulam o apetite e a saciedade e ajudam a manter os níveis adequados de glicose na corrente sanguínea. Essa observação traçou uma ligação plausível entre a disfunção das células receptoras do paladar e o surgimento de doenças como obesidade e diabetes. Como resultado, a função dos receptores gustativos no intestino e no pâncreas se tornou uma área ativa de pesquisa devido ao seu potencial como alvos terapêuticos para o tratamento de distúrbios metabólicos.

I. Receptores de sabor doce:
Os receptores do sabor doce nas células enteroendócrinas (células que secretam hormônios) do intestino e do pâncreas têm papel importante na detecção de nutrientes e na absorção de açúcar, ambos processos necessários para obter energia e manter um metabolismo normal. Quando os receptores de sabor doce detectam os açúcares, eles provocam a liberação de hormônios intestinais. Um desses hormônios, o peptídeo semelhante ao glucagon 1 (GLP-1), é responsável por facilitar a absorção de glicose na corrente sanguínea, aumentando a secreção de insulina no pâncreas e regulando o apetite [4]. As interrupções em qualquer um desses processos fisiológicos podem resultar no desenvolvimento de diabetes tipo II. Em indivíduos com diabetes tipo II, as células beta do pâncreas são capazes de produzir insulina em resposta às refeições, mas em níveis relativamente mais baixos do que os normalmente exigidos pelo corpo. No diabetes tipo I, por outro lado, as células beta do pâncreas não podem mais produzir insulina porque são destruídas pelo sistema imunológico do corpo. Em um estudo com o objetivo de quantificar os níveis de receptores de sabor doce no intestino superior de indivíduos saudáveis ​​e diabéticos, os pesquisadores observaram que os níveis de receptores de sabor doce estavam diminuídos em indivíduos diabéticos tipo II com concentrações elevadas de glicose no sangue [12]. Esta observação foi consistente com os resultados anteriores, mostrando que os pacientes com diabetes tipo II secretavam baixos níveis de GLP-1 em resposta a uma refeição em comparação com indivíduos saudáveis ​​[12]. Em conjunto, a diminuição dos receptores do sabor doce e do GLP-1 resulta na diminuição da absorção de açúcar da corrente sanguínea, o que contribui para o diabetes tipo II.

No pâncreas, as células beta liberam insulina em resposta a concentrações elevadas de glicose na corrente sanguínea. Ao contrário da glicose, a frutose, o açúcar encontrado nas frutas, não estimula a secreção de insulina [2]. No entanto, pesquisadores descobriram recentemente que a frutose, quando administrada em conjunto com a glicose para células beta pancreáticas humanas e de camundongos, aumentou a liberação de insulina para níveis mais elevados do que aqueles observados quando apenas a glicose foi usada. O aumento dos níveis de insulina foi mediado pela ativação de receptores de sabor doce nas células beta pela frutose. Além disso, a inativação desses receptores resultou em nenhuma liberação de insulina quando exposta à frutose na presença de glicose. Como níveis excessivos de secreção de insulina têm sido implicados no desenvolvimento de obesidade e diabetes tipo II [2], os receptores de sabor doce no pâncreas são um alvo atraente para o tratamento dessas doenças. Em conclusão, esses estudos apóiam fortemente um papel essencial para os receptores de sabor doce na manutenção de um equilíbrio apropriado dos níveis de glicose e insulina no sangue, e a disfunção dessas proteínas pode acelerar o desenvolvimento de diabetes tipo II.

O que sabemos sobre receptores de sabor doce e adoçantes artificiais? Os receptores de sabor doce no intestino e no pâncreas também “experimentam” adoçantes artificiais, também conhecidos como adoçantes não nutritivos (NNS). Embora haja um consenso geral sobre a contribuição de açúcares regulares e receptores de sabor doce na liberação de hormônios do intestino e do pâncreas, os efeitos relatados para NNS, por outro lado, estão no palco central de muitos debates. Vários grupos de pesquisa descobriram que a exposição de células de camundongo à Sucralose, o adoçante do Splenda, causou a liberação de GLP-1. A inativação dos receptores do sabor doce nessas células prejudicou a liberação desse hormônio, indicando que os efeitos da Sucralose foram mediados por meio de sua interação com os receptores [7]. Essas descobertas, no entanto, foram contestadas por outros grupos de pesquisa que não observaram a liberação de hormônios em resposta à administração oral de adoçantes. Portanto, se o próprio NNS desencadeia a liberação de hormônios ou não, ainda não foi elucidado. No pâncreas, o NNS promove a secreção de insulina quando administrado em combinação com glicose [9]. Uma vez que o corpo não absorve o NNS, uma hipótese atual é que quando o NNS é tomado em combinação com a glicose, eles podem estimular a secreção constante de insulina, o que pode levar ao excesso de glicose sendo absorvido pelo corpo. O rápido esgotamento da glicose do sangue pode, por sua vez, acelerar o desenvolvimento da obesidade. Mais pesquisas são necessárias para gerar uma conclusão mais precisa sobre os efeitos do NNS no metabolismo do açúcar e para determinar se esses efeitos são mediados principalmente por receptores de sabor doce.

II. Receptores de sabor amargo:
Os receptores de sabor amargo no estômago são conhecidos por conferir proteção contra substâncias tóxicas ingeridas, provocando repulsão em relação a comida amarga [3]. Cientistas descobriram recentemente que a ativação dos receptores do sabor amargo no intestino estimula a produção de hormônios envolvidos na estimulação do apetite. Um estudo no qual ratos receberam sabores amargos por inserção de um tubo através do estômago, um procedimento conhecido como alimentação intragástrica, mostrou que os receptores do sabor amargo induziram a liberação de grelina, um hormônio estimulador do apetite, resultando em ingestão alimentar de curto prazo [ 9]. Esta ingestão alimentar de curto prazo foi imediatamente seguida por uma diminuição prolongada na ingestão alimentar, correlacionada com um atraso observado no esvaziamento do estômago, levando a uma sensação de saciedade. A relação entre a ingestão de compostos amargos e uma sensação de plenitude sugere novas direções potenciais para os cientistas projetarem tratamentos, literalmente “pílulas amargas”, para a obesidade.

O futuro dos receptores gustativos na medicina

A descoberta de receptores de sabor doce e amargo no intestino e no pâncreas representou um marco importante na pesquisa de sabor, pois essas proteínas são agora conhecidas por desempenhar um papel importante na regulação dos processos metabólicos, incluindo a detecção de nutrientes, a liberação de hormônios reguladores do apetite e absorção de glicose. O futuro da pesquisa de sabor promete novos caminhos interessantes no campo do design de drogas, uma vez que essas proteínas surgiram como alvos terapêuticos atraentes para o tratamento e prevenção da obesidade e diabetes tipo II. Por exemplo, os cientistas propuseram o direcionamento seletivo desses receptores para induzir a liberação de hormônios da saciedade do pâncreas que podem, eventualmente, evitar comer demais, enganando o corpo que ele comeu [9]. Outra alternativa apresentada tem sido direcionar os receptores de sabor doce para reduzir a absorção de glicose e, assim, reduzir a captação de calorias como um meio de tratar a obesidade [11]. Embora algumas substâncias que suprimem a ação dos receptores de doce e sabor tenham sido identificadas, sua eficácia e segurança ainda não foram determinadas em humanos. Mas, no futuro, os cientistas podem desenvolver substâncias que suprimem a ação dos receptores de sabor doce e amargo.

Quando se trata de experimentar sabores, Remy (o jovem rato dotado de um forte paladar em Ratatouille) afirmou com entusiasmo: “Imagine todos os sabores do mundo sendo combinados, descobertas a serem feitas!” Da mesma forma, há muitas descobertas a serem feitas no campo da pesquisa do sabor, à medida que os cientistas continuam a trabalhar no desenvolvimento de supressores de receptores de sabor com a esperança de tratar e prevenir distúrbios metabólicos decorrentes da superativação ou disfunção desses receptores. Ao todo, os receptores gustativos não apenas desencadeiam sensações gustativas agradáveis, mas também oferecem um caminho direto para melhorar nossa saúde. A medicina um dia pode perder o estigma de ser amarga!

Luciann Cuenca é Ph.D. Candidato ao programa de Ciências Biológicas e Biomédicas (BBS).

Referências

3. O intestino delgado pode sentir e reagir às toxinas amargas dos alimentos. Science Daily (10 de outubro de 2008) http://www.sciencedaily.com/releases/2008/10/081009185032.htm

Referências Técnicas

7. Fernstrom, J.D., Munger, S.D., Sclafani, A., de Araujo, I.E., Roberts, A., Molinary, S. Mechanisms for sweetness, The Journal of Nutrition, 2012, 142,1134S-1141S.

8. Iwatsu, K., Ichikawa, R., Uematsu, A., Kitamura, A., Uneyama, H. e Torri, K. Detecting sweet and umami tastes in the gastrointestinal trato. Acta Physiologica, 2012, 204, 169-177.

9. Janssen, S. e Depoortere, I. Sensoriamento de nutrientes no intestino: novos caminhos para a terapêutica? Trends in endocrinology and metabolism, 2013, 24, 92-100.

10. Kokrashvili, Z., Mosinger, B. e Margolskee, R.F. Os elementos de sinalização do gosto expressos nas células enteroendócrinas do intestino regulam a secreção responsiva a nutrientes dos hormônios intestinais. American Journal of Clinical Nutrition, 2009, 90, 822S-825S.

11. Sigoillot, M., Brockhoff, A., Meyerhof, W., Briand, L. Compostos supressores de sabor doce: conhecimento atual e perspectivas de aplicação. Applied Microbiology and Biotechnology, 2012, 96, 619-630.

12. Young, R.L., Sutherland, K., Pezos, N., Brierley, S.M., Horowitz, M., Rayner, C.K., Blackshaw, L.A. Expressão de moléculas de sabor no trato gastrointestinal superior em humanos com e sem diabetes tipo 2. Gut, 2009, 58, 337-346.

13. Zhang, Y., Hoon, M.A., Chandrashekar, J., Nueller, K.L., Cook, B., Wu, D., Zuker, C.S., Ryba, M.J.P. Codificação dos sabores doce, amargo e umami: diferentes células receptoras compartilhando vias de sinalização semelhantes. Cell, 2003, 112, 293-301.

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Cuidado: essas 6 coisas estão matando suas papilas gustativas

Você está inadvertidamente sabotando seu paladar? Você pode se surpreender ao saber que certos fatores de estilo de vida, assim como alimentos e bebidas, podem estar arruinando suas papilas gustativas. Então, se você se vê como um apreciador de comida consumado, que adora cozinhar e desfrutar de refeições deliciosas, então você vai querer proteger suas papilas gustativas perfeitas - veja como.

1. O excesso de peso embota suas papilas gustativas

A ideia de estar acima do peso e ter um paladar embotado pode parecer contrária, mas a ciência agora nos diz que o ganho de peso pode na verdade arruinar suas papilas gustativas. Assim, embotando sua sensibilidade ao sabor dos alimentos. Mas a ciência realmente não está clara sobre por que esse fenômeno ocorre. No entanto, o efeito pode ser revertido com a perda de peso.

Um estudo publicado na revista PLOS Biology da Universidade Cornell descobriu que a inflamação, causada pela obesidade, na verdade reduz o número de papilas gustativas na língua dos ratos. Cada papila gustativa tem de 50 a 100 células de três tipos principais. E cada um desempenha um papel diferente na detecção dos cinco sabores primários - sal, doce, amargo, azedo e umami. No entanto, as células gustativas têm uma renovação rápida, com uma vida útil média de apenas dez dias. Depois disso, uma nova geração de células cresce. Mas os cientistas descobriram que em ratos obesos o número de células nas papilas gustativas da língua diminuiu.

2. Fumar mata suas papilas gustativas

A fumaça do cigarro não apenas amarelece suas unhas e dentes, mas também mata suas papilas gustativas. O motivo: os produtos químicos tóxicos dos cigarros interagem com a língua, fazendo com que as papilas gustativas percam a forma e fiquem mais achatadas, sugere o Medical Daily. O processo é conhecido como vascularização. Mas isso não é tudo. Um estudo do Instituto de Epidemiologia e Medicina Social da Alemanha descobriu que a fumaça do cigarro compromete os sentidos do paladar e do olfato. Claro, o mesmo não pode ser dito sobre o uso de cannabis, uma vez que fumar maconha realmente aumenta seu olfato e paladar.

3. Você pode ter um distúrbio do olfato

O olfato e o sabor andam de mãos dadas quando se trata de suas papilas gustativas, pois os sabores são detectados por meio do olfato e do paladar. Na verdade, pensa-se que 90 por cento do nosso sentido do paladar se resume à nossa capacidade de cheirar. É por isso que a congestão nasal freqüentemente destrói seu paladar. Mas e se você não estiver resfriado e ainda estiver sentindo um paladar embotado? A verdade é que suas papilas gustativas podem estar funcionando bem, mas seu olfato está causando um problema. Na verdade, muitas pessoas relatam problemas com o olfato - problemas que podem ser o resultado de um distúrbio.

Infelizmente, os problemas com o olfato também aumentam com a idade, afetando mais homens do que mulheres. Condições que afetam o sistema nervoso, como a doença de Parkinson ou a doença de Alzheimer, podem ser as culpadas. Mas um distúrbio também pode ser o resultado do crescimento das cavidades nasais ou de um traumatismo craniano, entre outras coisas, sugere o Instituto Nacional de Surdez e Outros Distúrbios da Comunicação (NIDCD). Se você acha que seu olfato está comprometido, consulte seu médico. Você provavelmente será encaminhado a um otorrinolaringologista, um médico especializado em doenças do ouvido, nariz, garganta, cabeça e pescoço.

4. Muito açúcar em sua dieta

Se você costuma exagerar na ingestão de alimentos e bebidas açucaradas, os especialistas sugerem que muito açúcar impedirá que suas papilas gustativas distingam os sabores completos. Além disso, o excesso de açúcar diminui seu prazer em comê-lo, mas ainda faz você desejar mais. Portanto, mesmo além de suas papilas gustativas, existem muitos outros motivos pelos quais você deve tentar largar o hábito do açúcar, incluindo obesidade e diabetes.

5. Você tem cheirado produtos de limpeza químicos agressivos

Se você normalmente limpa sua casa com produtos químicos agressivos, pode estar arruinando suas papilas gustativas. Na verdade, alguns produtos de limpeza domésticos estão entre os produtos mais tóxicos que você pode encontrar. Produtos de limpeza domésticos fortes, como alvejante, podem afetar o delicado revestimento e as células sensoriais do nariz, especialmente ao limpar áreas pequenas e sem ventilação. Um estudo longitudinal de 20 anos da Universidade de Bergen, na Noruega, descobriu que o uso de produtos de limpeza pode ser tão prejudicial quanto fumar 20 cigarros por dia. E sabemos como os cigarros afetam as papilas gustativas.

Mas se o seu olfato volta depois de ser continuamente exposto a produtos químicos agressivos depende de há quanto tempo existe um problema e de quão gravemente as células são afetadas. Infelizmente, pode ser permanente. Se você acha que seu gosto está errado devido à superexposição de produtos de limpeza em sua casa, é hora de mudar para soluções de limpeza mais saudáveis.

6. Você está bebendo muito álcool

Combinar um bom vinho com uma refeição gourmet é normal em muitos lares. No entanto, exagerar na ingestão de álcool, seja cerveja, bebida destilada ou vinho fino, pode prejudicar o paladar de uma pessoa. E isso significa problemas para os gulosos. O álcool pode danificar as membranas mucosas e entorpecer as papilas gustativas.

Um estudo publicado na revista BMJ olhou para mais de 3.500 homens e mulheres. Os pesquisadores descobriram que muitos bebedores pesados ​​tinham o paladar prejudicado. Mas não cheira. E é aqui que as coisas ficam interessantes para os gulosos: se você tem um paladar super sensível, há uma boa chance de você ser menos propenso a entrar no álcool, de qualquer maneira, sugere uma pesquisa.

Um estudo da Universidade de Connecticut descobriu que até que ponto as pessoas podem detectar sabores amargos em alimentos e bebidas parece influenciar a quantidade de álcool que elas realmente bebem. O estudo mostrou como os chamados & # 8220superdegustadores & # 8221, que eram mais sensíveis ao amargor, beberam menos em média. Na outra extremidade da escala, aqueles que não conseguiram detectar o sabor amargo beberam muito mais.

Um paladar embotado pode certamente tirar o prazer de comer. Portanto, pare de se privar de sabores fabulosos, arruinando suas papilas gustativas. Algumas mudanças no estilo de vida podem garantir que em breve você aproveitará até a última mordida!


Quando um chef não consegue saborear sua comida

No outono de 2007, perdi todo o sentido da percepção do paladar devido à terapia de radiação que estava passando por câncer de língua em estágio quatro. Todos da equipe médica me disseram desde o início que eles iriam me rebaixar, quase me matar, enquanto tentavam livrar o câncer. Isso incluiu semanas de tratamento intensivo de radiação direcionada na minha língua, mandíbula e pescoço que queimaria o interior da minha boca e garganta como uma queimadura de sol escaldante. A pele cobrindo minha língua e garganta descascou como folhas de papel de embrulho, levando com ela minhas papilas gustativas. De todos os efeitos colaterais do tratamento, era o que eu mais temia. Se eu não pudesse sentir o gosto, eu poderia realmente ser um chef?

A ausência desse sentido começou lentamente quando o tratamento começou, mas dentro de três semanas eu não conseguia sentir o gosto de nada. Lembro-me de voltar para Alinea depois de uma sessão de radiação uma tarde e entrar na cozinha como qualquer outro dia. Ao chegar na minha estação, uma das chef de partie veio com um molho de cor bege em uma colher. "Chef, é isso que você estava procurando?" ele perguntou.

Isso acontece continuamente sempre que introduzimos um novo prato. Refinamos e refinamos até que a receita e o banho sejam uma segunda natureza, provando constantemente ao longo do caminho. Peguei a colher, coloquei na boca, agitei e estremeci ligeiramente de dor. Mas esse não era o problema - eu estava acostumado com a dor a essa altura. Olhei para o chef, verificando seu rosto para ter certeza de que não era algum tipo de piada, e então peguei outra colher e provei da panela uma segunda vez.

Chamei Dave Beran, um dos meus sous chefs na época, e disse: "Chef, experimente isso e me diga o que você acha." Alguns na linha perceberam e se preocuparam brevemente se algo estava errado. Ele correu, provou, encolheu os ombros e disse: "Parece bom para mim. Talvez um pouco mais de sal." Eu dei de ombros, joguei a colher no banho maria e disse: "Parece bom para mim."

Minha mente disparou a um milhão de milhas por hora. Peguei 5 colheres de degustação, caminhei o mais casualmente possível até o fogão e provei aleatoriamente algumas das panelas fervendo. Nada. Peguei uma pitada de sal, coloquei diretamente na minha língua e senti - não, senti - como areia se dissolvendo lentamente. E assim meu paladar se foi. Parecia que um dia estava lá e no dia seguinte havia desaparecido completamente.

Eu não tinha ideia de como reagir, a não ser tentar mascarar para o pessoal da cozinha, pelo menos por enquanto. Chamei os sous chefs na sala de jantar da frente e disse: "Conforme eu passar por este tratamento, vou precisar começar a confiar mais em vocês para provar as nuances da comida." Dave olhou para mim e sabia a verdade. Ele tinha visto nos meus olhos. Eu não conseguia sentir o gosto e ele sabia disso.

Foi um momento precário para mim, para dizer o mínimo, e descobri que confiava no meu olfato para me guiar no processo criativo. Como mencionei, meu tempo em La Jota provou que o aroma era um componente extremamente importante para saborear. Estranhamente, como chef, eu havia esquecido isso durante anos. O fato é que o vinho é feito exclusivamente de uvas, mas temos a capacidade de detectar uma infinidade de sabores no paladar. Cereja, groselha, chocolate, feno e até mesmo sujeira entram nas notas de degustação, é claro que nenhum desses itens está realmente na garrafa.

Em uma tarde de dezembro de 2007, meu paladar há muito desaparecido, um fornecedor nos trouxe um incrível Shoyu direto do Japão. A tinta preta de soja tinha um nariz incrivelmente complexo de terra, caramelo, água do mar, café e até, para minha surpresa, chocolate amargo. Eu imediatamente peguei o chocolate de 72 por cento e dei uma cheirada. Com certeza, nuances de salmoura, melaço, especiarias marrons e sim. molho de soja estavam presentes. A combinação aparentemente estranha de chocolate amargo e molho de soja fazia sentido apenas porque os dois ingredientes focais compartilhavam um perfil de aroma semelhante.

Depois que os dois ingredientes foram montados no prato, sua afinidade tornou-se ainda mais lógica. A salinidade da soja equilibrou a doçura dos elementos açucarados da sobremesa, enquanto neutralizava o amargor do chocolate preto. A partir daí, nos concentramos em outros ingredientes indígenas da Ásia para desempenhar os papéis coadjuvantes, como o maracujá para uma acidez brilhante e as folhas de lima kaffir para as notas herbáceas / florais.

Sobremesas de chocolate são alguns dos exercícios de harmonização de vinhos mais desafiadores se levados a sério. Em alguns casos, as escolhas óbvias como Porto ou Banyuls funcionam bem, mas muitas vezes suas naturezas tânicas entram em conflito com o nível de tanino do chocolate em jogo. Descobrimos que a combinação de sobremesas de chocolate requer sessões de degustação por tentativa e erro, com pelo menos tanta ênfase em encontrar vinhos de textura complementar quanto sabor e, é claro, doçura.

Essa sobremesa em particular traz à tona elementos como o salgado da soja e a acidez do maracujá. Um vinho muito doce pareceria enjoativo. O Moscato Rosa da Abbazia di Novacella fez o truque muito bem. É apenas levemente doce, tem taninos finos e leves, acidez limpa e brilhante, sabores ricos de frutos silvestres e um aroma floral fascinante.

Todos que já fizeram uma refeição no Alinea sabem que o aroma é um aspecto importante da experiência. Mas quando olho para trás, para o período em que meu paladar se perdeu, isso adquire ainda mais significado. Sem a capacidade de provar, os pratos ainda foram criados. Aroma tornou-se o único ímpeto criativo.


O cheiro atua como um gatilho para relembrar uma experiência há muito esquecida

O cheiro de manteiga, ovos e açúcar de uma padaria próxima já evocou a lembrança de seus biscoitos favoritos que sua mãe costumava fazer no Natal?

Você já esteve em algum lugar e sentiu um déjà vu, a sensação de estar lá antes?

Nossos sentidos não apenas nos ajudam a experimentar o mundo, mas nos lembram de momentos significativos em nossas vidas.

Quando você tenta adormecer enquanto está chovendo do lado de fora, você deve se lembrar dos tempos em que estava seguramente enfiado em sua cama quando criança, ouvindo os pingos de chuva no telhado.

Cada vez que você ouve uma canção de amor específica, pode se lembrar de uma pessoa em particular em sua vida e experimentar um sentimento avassalador de nostalgia.

No entanto, embora todos os nossos sentidos possam reviver memórias, o olfato é um dos mais poderosos.

“Dos cinco sentidos, o olfato é o que tem melhor memória.” Rebecca McClanahan

Um estudo chamado “Cheiros e emoções” da psicóloga Silvia Alava mostra alguns resultados impressionantes. O Dr. Alava estudou 1000 participantes e descobriu que as pessoas se lembram de 35% do que cheiram e apenas 5% do que vêem. Além disso, 85% dos participantes disseram que certos cheiros trazem lembranças felizes.

Tudo isso faz sentido se vemos nosso cérebro como a estrutura complexa que ele é. A fantástica anatomia de nosso cérebro nos permite lembrar coisas há muito esquecidas.

Uma das estruturas mais interessantes do nosso cérebro é o Bulbo olfativo, que recebe as sensações do olfato. É responsável por enviar informações ao hipocampo, estrutura responsável pelo processamento de odores.

Mas por que o olfato supera todos os outros sentidos?

Hearing and vision start at the sense organs (ears and eyes) and move to a relay station called the thalamus, before passing on to the rest of the brain. On the other hand, smell goes directly to the olfactory bulb with nothing in between.

According to Tom Stafford, senior lecturer in Psychology and Cognitive science at the University of Sheffield, smell is the oldest and most complex sense. Our ancestors lived in a world where chemicals could be found in the air and water, so they used their smell to sniff them out and protect themselves. Before sight, hearing, or even touch, creatures evolved to respond to the chemicals around them. It was a matter of survival.


Savory Science: Jelly Bean Taste Test

Introdução
Thanksgiving brings a feast of flavors. But when you imagine the mouthwatering meal&mdashthe tang of ruby-red cranberry sauce or sweet, cinnamon-scented pumpkin pie&mdashyou might notice that you are combining sensory cues. Clearly the senses work together in your recollection, but how much is taste influenced by other sensory information as you eat? In this activity you'll find out by looking at two senses in particular.

Fundo
Every time you take a bite of food, receptors in your mouth called taste buds pick up the taste of the food you are eating. These receptors are sensitive to five basic tastes: umami (a savory flavor), salty, sweet, bitter and sour. But right above your mouth is your nose, which also plays a part in how you experience food. The nose is equipped with millions of receptors for odor molecules. You can smell a food by sniffing through your nostrils or if air is circulating inside your nose as you chew. The latter occurs because the back of your throat connects your nose and mouth. The only catch is that air needs to be flowing in or out of your nose for the odor molecules to get into the nose&mdasheither through the front or the back. This explains why pinching your nose prevents you from smelling food.

Once they arrive in your nose, odor molecules travel to your nose's olfactory epithelium, the area of the nasal cavity where odor detection occurs. While you are eating, your brain receives signals from both your mouth and nose, allowing you to recognize whatever tasty treat you happen to be chewing. In this activity you'll separate the sensations of taste and smell to learn how much each contributes to your recognition of a familiar food.

Materials
&bull Jelly beans (at least three different fruit flavors works best)
&bull Pencil and paper
&bull Plastic sandwich bags
&bull A partner. You can also work with a group of friends and compare results
&bull Blindfold (optional)
&bull Glasses of water (optional)

Preparação
&bull Separate your jellybeans by flavor.
&bull Select at least three plastic bags&mdashone for each flavor you want to use in the experiment. Place a few appropriately flavored jelly beans in each bag. For example, one bag could be for mango jelly beans, another for strawberry and a third for banana-flavored ones. Push down on the bags to smush the candies slightly.

Procedimento
&bull Ask your partner to close his or her eyes (or use a blindfold).
&bull Give your partner a jelly bean. Ask him or her to chew it and guess its flavor. Record the response, along with the correct answer. Repeat with at least two other flavors. You can offer your subject a glass of water between samples to clean his or her palate. How good is your partner at guessing the bean's flavor?
&bull Tell your partner to pinch his or her nose shut, then hand your partner a jelly bean. Ask him or her to eat the candy and tell you what flavor he or she tastes. Record the response along with the correct answer.
&bull Repeat the previous step with one or two other jelly bean flavors&mdashyou can offer your subject a sip of water in between each to cleanse his or her palate. Record each response, along with the correct answer. Does being unable to smell change your subject's responses?
&bull With eyes still shut or blindfolded, ask your partner to breath deeply while you open one of the plastic bags that hold crushed jelly beans. Ask your subject to guess which flavor he or she is smelling&mdashrecord the response and correct answer. Repeat with the other two bags. Is your subject better at guessing based on taste alone or scent alone?
&bull Switch roles with your partner or repeat the above with another subject. Is it easy to recognize the jelly bean flavor by taste? By scent? How do your results compare with your partner's?
&touro Extra: You can also try this on a larger group of people and see whether certain groups are better than others under different conditions. For example, are older people better or worse at guessing the candy's flavor by scent alone?
&touro Extra: For a healthier variation on this experiment, peel and chop two potatoes and two apples. (Have an adult supervise when you use knives or peelers.) You'll notice the peeled apple and potato slices look very similar. Hand either a slice of apple or potato to a partner&mdashdon't let your partner know which is which. Ask your partner to take a bite while keeping his or her nose pinched closed. Can your partner tell the difference between the apple and the potato? Can you? Try again with nose un-pinched.
&touro Extra: In this experiment, subjects can't see the jelly bean's color, but if you want to check whether vision influences how something tastes, set up a soda-tasting experiment. Get three kinds of fruit soda&mdashsuch as cherry, grape or orange&mdashand one flavor-free carbonated water. Add a few drops of food coloring to the carbonated water. (Try to use a color that differs from the sodas.) Pour your beverages into glasses and ask subjects to taste each one and name the beverage's flavor. Do subjects mistake the colored water for another fruit soda? Does the color of the water trick people into expecting a soda flavor to match the color?


Observações e resultados
Did plugging your nose make it difficult to distinguish a jelly bean's flavor? Could you and your partner recognize a flavor just by sniffing the crushed candies?

When you cannot smell the jelly bean you are eating, you can only taste the candy's sweetness&mdashand that's not enough information to tell which flavor you are chewing. This demonstrates how much we rely on our sense of smell when we "taste" food&mdashmuch of the experience comes from scents rather than taste itself. This is also why everything tastes bland when you have a cold: Your stuffy nose keeps you from enjoying the full olfactory experience. In addition to scent and taste, other factors including a food's temperature and texture affect how you experience and interpret each bite.


Long in dispute

In the decades since the tongue map was created, many researchers have refuted it.

Indeed, results from a number of experiments indicate that all areas of the mouth containing taste buds – including several parts of the tongue, the soft palate (on the roof of your mouth) and the throat – are sensitive to all taste qualities.

Our understanding of how taste information is carried from the tongue to the brain shows that individual taste qualities are not restricted to a single region of the tongue. There are two cranial nerves responsible for taste perception in different areas of the tongue: the glossopharyngeal nerve in the back and the chorda tympani branch of the facial nerve in the front. If tastes were exclusive to their respective areas, then damage to the chorda tympani, for instance, would take away one’s ability to taste sweet.

In 1965, surgeon TR Bull found that subjects who had had their chorda tympani cut in medical procedures also reported no loss of taste. And in 1993, Linda Bartoshuk from the University of Florida found that by applying anesthesia to the chorda tympani nerve, not only could subjects still perceive a sweet taste, but they could taste it even more intensely.


How Your Tongue Works

There's a famous myth that the tongue is the body's strongest muscle. It's not really true -- and not by any definition of strength. But that shouldn't make the tongue any less impressive. This muscular organ is vital for jump-starting the digestive process by guiding and molding food as well as perceiving its taste and texture, shaping the mouth to create speech and, of course, kissing. But what is this unusual muscle? And how does it move to perform its diverse responsibilities?

The tongue is composed of skeletal muscle fibers. Unlike the cardiac muscle or smooth muscle of the organs and digestive system, skeletal muscle can be willingly controlled. This allows for the tongue's mobility. The muscles that lace throughout the organ secure it to surrounding bones and create the floor of the oral cavity. Mucous membrane covers the skeletal muscle and protects the body from microbes and pathogens.

The tongue is an accessory digestive organ which, along with the cheeks, keeps food between the upper and lower teeth until it's sufficiently masticated, or chewed. The tongue is also a peripheral sense organ, one that helps perceive the sensation of taste and responds to pressure, heat and pain. The organ's flexibility allows for speech.

In this article, we'll learn about the anatomy of the tongue and its digestive, gustatory and lingual roles.


Working with Human Test Subjects

There are special considerations when designing an experiment involving human subjects. Fairs affiliated with Intel International Science and Engineering Fair (ISEF) often require an Informed Consent Form (permission sheet) for every participant who is questioned. Consult the rules and regulations of the science fair that you are entering, prior to performing experiments or surveys. Please refer to the Science Buddies documents Projects Involving Human Subjects and Scientific Review Committee for additional important requirements. If you are working with minors, you must get advance permission from the children's parents or guardians (and teachers if you are performing the test while they are in school) to make sure that it is all right for the children to participate in the science fair project. Here are suggested guidelines for obtaining permission for working with minors:

  1. Write a clear description of your science fair project, what you are studying, and what you hope to learn. Include how the child will be tested. Include a paragraph where you get a parent's or guardian's and/or teacher's signature.
  2. Print out as many copies as you need for each child you will be surveying.
  3. Pass out the permission sheet to the children or to the teachers of the children to give to the parents. You must have permission for all the children in order to be able to use them as test subjects.

Observação: It is important that your volunteers do not know that there is apple juice in each cup! The idea is that your volunteer should expect something different in each cup. Therefore, do not let them see you prepare the drinks ahead of time!

  1. Use your marker to number the clear cups. Label one third of the cups with the letter A, the next third with the letter B, and the final third with the letter C.
  2. Add about 1/4 cup of apple juice to each clear cup.
  3. Line up all the cups labeled 'A' in a row, all cups labeled 'B' in a row, and all the cups labeled 'C' in a row.
  4. Add two drops of blue food coloring to the cups labeled A (add more food coloring if the color is not dark enough).
  5. Add two drops of green food coloring to the cups labeled B (add more food coloring if the color is not dark enough).
  6. Add two drops of red food coloring to the cups labeled C (add more food coloring if the color is not dark enough).
  7. Make a copy of Table 1 in your lab notebook.
Letter on Cup Volunteer 1Volunteer 2Volunteer 3 Total
UMA
B
C
Tabela 1. Example data table. Add more columns if you have more volunteers.
  1. Fill the three drinking glasses with filtered water.
  2. Have your first volunteer sit down at the table. Line up a cup labeled A, B, and C in front of your volunteer. Also give them a glass of water.
  3. Ask them to start by drinking some water to cleanse their palate.
  4. Tell your volunteer that you want them to taste the drink in cups A, B, and C, drinking water in between each. They have two minutes to taste the drinks. Once they have tasted the drink in each cup, they should rate them from the one they liked the best, to the one the liked the least. Your volunteer can taste each cup more than once, but they should drink water in between each taste.
  5. Have your volunteer start the test. When they taste their first cup, start your timer or stopwatch. Do not answer any questions your volunteer asks you, or react to anything they say!
  6. After two minutes, stop your timer and tell your volunteer to stop tasting.
  7. Ask them which drink was their favorite. In the 'Volunteer 1' column, mark their favorite cup with the number '3.' For example, if your volunteer said they liked the drink cup B best, you would write the number 3 in the 'B' row under 'Volunteer 1.'
  8. Ask your volunteer which drink they liked least. In the 'Volunteer 1' column, record their least favorite cup with the number '1.'
  9. Write the number '2' in the remaining row.
  10. Repeat steps 1-9 with your remaining two or more volunteers. Record their responses in the corresponding columns.
  11. Add the values across each row and record the totals in the 'Total' column. For example, if cup A was rated a 2, 1, and 2 by the three volunteers, you would record '5' in the Total column for cup A.
  12. Which cup has the highest total? Which cup has the lowest total? Were there any patterns in which cup the volunteers seemed to prefer? How does this compare to your prediction about whether color affects taste?

The Many Types of Odors

Although there are many different types of smells, scientists have done a lot of work to put them into categories. Scientists still disagree on how many categories there should be, but here are some of the main ones:

Musky perfumes used to be made from the secretion of a special gland on the musk deer, like the one pictured here. Image by ErikAdamsson.

Think about your mom’s perfume or your dad’s aftershave: these have a lot of musk. In fact, the musky smell comes from a chemical called muscone which comes from deer and some plants, and people used to collect muscone from them to make perfumes. People now use artificial compounds made in the lab that mimic the musky smell.

Floral smells resemble the smells from flowers. Flowers release these smells to attract animals, like bees and butterflies, so that they can pollinate them. Floral smells are also used in a lot of perfumes and candles, because they are very pleasant.

Pungent smells are very strong and sharp. If you have done a lot of cooking, you might have used vinegar before. Vinegar is often described as pungent, which is made from the chemical acetic acid. Pungent smells can also include things like hot spices from chili peppers.

Mint is a plant that creates a chemical called menthol. There are different varieties of mint, like spearmint and peppermint. Many people like mint, and mint smells are often in a lot of candies.

The corpse flower (Amorphophallus titanum) smells very putrid: it mimics the smell of decaying things to keep predators at bay. Some of the compounds in its smell are like those of rotting fish (like trimethylamine) and sweaty socks (like isovaleric acid).

Putrid smells come from dead things as their tissues are breaking down. As bacteria and fungi start to eat something dead, they release a lot of gases which give off a foul and very unpleasant smell.

Camphoraceous smells come from camphor, which is made by some trees, and from things like sea breezes and mothballs. People used to place mothballs in their closets to kill moths that would eat cotton clothing. Most people describe camphor as a pleasant smell.

These smells resemble those of cleaning fluids, or ether. They are also found in a lot of essential oils, like lavender and eucalyptus. It also has a hint of sweetness to the smell. People often think of ethereal smells as being pleasant and calming.

With so many different smells out there, how does your nose recognize what you smell and send that information to your brain?

Additional images via Wikimedia Commons. Nose by Genusfotografen (Tommas Gunnarsson).


Assista o vídeo: Trabalhando o paladar (Outubro 2022).